• Por ayaso
• June 29, 2023, 12:31 p.m.

«Porque sé que te gustan los garbanzos torraos, por debajo la puerta te los echo a puñaos», leo en una página de internet. Ahora resulta que la versión que yo recordaba de mi infancia no era la correcta. La mía es una versión apócrifa, producto de la fusión de dos dichos (uno relativo a los garbanzos y otro al arroz con leche), en la que –sin que sepamos la razón– adquiere protagonismo un ladrillo: Si te gustan los garbanzos torraos, por debajo la puerta te echo un ladrillo. Versión absurda, surrealista y estridente, como el «amarillo olor del yodoformo» del que hablaba Valle Inclán en Rosa de sanatorio, un soneto incluido en su último poemario.

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Me encuentro participando en la VII edición del curso de verano Arqueología Medieval en Sefarad, que se celebra en Lorca los días 20-30 de junio. Este año me invitaron a dar una de las sesiones y les propuse un taller (más charla que taller, al final) titulada «De olletas de adafina y otros manjarejos. Comer “a la judía” en la Edad Media hispana». Me alegro de participar en un curso que se ha convertido, después de siete ediciones, en una referencia para investigadores y estudiantes y tengo curiosidad por lo que van a exponer el resto de los participantes.
 

Estoy satisfecho, así mismo, por lo mucho que he aprendido y disfrutado al preparar el tema de la cocina judía. Mientras profundizaba en los usos culinarios tradicionales en la península Ibérica, me han ido viniendo a la memoria numerosos recuerdos asociados con la cocina e, inevitablemente, con mi madre, y me he dado cuenta de que el mundo de mi infancia, en los años 60 del siglo pasado, estaba más próximo a la Edad Media que a la vorágine del mundo actual, donde, parafraseando el título del último oscar a la mejor peícula, tenemos de todo a la vez en todas partes (Everything Everywhere All at Once. Dan Kwan y Daniel Scheinert, 2022). Como historiador considero que ha sido un privilegio ser testigo de lo mucho que ha cambiado el mundo (y España en particular) en los últimos 50 años. Tengo la suerte, además, de que todavía no me he visto superado por las innovaciones y, con no poco esfuerzo, me mantengo al día. Me temo que me queda poco y que, al final, ley de vida, me veré obligado a soltar la amarras para quedarme flotando a la deriva como el resto de los náufragos.

En la Cartagena de mi infancia, como en el resto de España antes de que la globalización acabara con las fronteras y se revolucionara el mundo como se ha revolucionado tan aceleradamente, la alimentación, en lo fundamental, había cambiado muy poco con respecto a siglos anteriores.

1. Lo común era consumir productos de proximidad y de temporada. Ante el pelotón de fusilamieto, el coronel Aureliano Buendía recordó la primera vez que vio el hielo. Yo recuerdo perfectamente el día que vi por primera vez un kiwi. Fue en Jerusalén, en la Casa de Santiago. A España todavía no había llegado esa fruta, a la que estoy enganchado por múltiples razones. Lo mismo puedo decir de otros frutos: caqui, aguacate, etc.

2. Dominaba la cocina tradicional: mucho puchero, olla o potaje. A principios de los años 80, cuando llegué a la universidad de Granada como estudiante, el local de comida más exótico que había en la ciudad era una pizzería fundada por un monje comboniano que había dejado los hábitos y se había puesto el delantal. La pizzería sigue abierta y acaba de cumplir 43 años. Todo un éxito.

3. Las cocinas de las casas tenían muy pocos adelantos técnicos. A la calle del Alto de Cartagena, hoy desaparecida, venía todos los días el carro del vendedor de hielo. Las barras se cortaban al gusto del cliente para que mejor se acomodaran a las neveras que se usaban. Tampoco era muy frecuente que hubiera horno en las casas, y lo que se solía hacer era llevar los platos de días especiales (asados de carne o de pescado), ya preparados en una bandeja, a la panadería más cercana para que se terminaran de hacer en el horno: ¡quedaban más bien secos y bastante churruscados!

Poco a poco, de una manera cada vez más acelerada, fueron apareciendo los nuevos electrodomésticos. Los dos fundamentales fueron, sin duda, la cocina de butano (primero sólo hornillo, después con horno incorporado) y el frigorífico, con pequeño congelador para hacer cubitos de hielo, un lujo muy chic.

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Por un trabajo de la profesora Asunción Blasco sobre el horno de la comunidad judía de Barcelona sabemos que los judíos llevaban al horno comunal no sólo el pan sino también empanadas y fromatjadas, e incluso cazuelas como las de adafina, la típica comida del sábado. La adafina se suele hacer a fuego muy lento el viernes antes de la caída del sol, para no contravenir el descanso sabático. En este enlace, Elena Benarroch, conocida diseñadora de moda nacida en Tánger e integrante de lo que se denominó la Movida madrileña (junto a Ouka Leele, Ceesepe, Costus, Almodóvar, etc.), recuerda cómo su abuela Alegría preparaba la adafina. A diferencia de ella, Elena la prepara en el horno.

También me han llamado mucho la atención algunas costumbres que recuerda Michael Molho en su clásico Usos y costumbres de los sefardíes de Salónica (Madrid, CSIC, 1950). Una es la de que las madres dieran a sus hijos pan con aceite y azúcar como merienda, algo que me ha transportado inmediatamente al Barrio de Peral de Cartagena; la otra, es la reverencia que se le tenía al pan: nunca se tiraba a la basura, se recogía si estaba en el suelo y se dejaba para que alguien lo consumiera o lo utilizara para alimentar a los animales. Mi madre jamás tiró el pan a la basura y lo besaba cuando se caía al suelo, una costumbre que le venía de sus orígenes gallegos. Yo tiro el pan duro a la basura, pero siempre que lo hago me asalta el temor y el respeto que aprendí de ella.

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Después del pan, lo más importante en la dieta mediterránea eras las legumbres, y entre ellas destacaban, a mucha distancia del resto, los garbanzos. España en general ha sido un país muy garbancero. Garbanzo es un nombre peculiarísmo de estas tierras, sin paralelo en otras lenguas del entorno. La RAE cree que es de origen prerromano.

Los humildes garbanzos fueron desplazados por las variedades de judías (alubias, habichuelas o frijoles) que llegaron de América y que se popularizaron en Europa con enorme rapidez. Aunque han perdido muchos protagonismo, se siguen recordando en los días de vigilia los platos de cuchara hechos con garbanzos (y espinacas, acelgas, bacalao, etc.), restos fosilizados de su pasado esplendor. Eran aquéllos tiempos de, en el mejor de los casos, puchero diario como comida principal y única en el día, por lo general por la tarde-noche, como escribe Palacio Atard en una recopilación de artículos sobre la nutrición en el Madrid del XVIII publicado por la Real Academia de la Historia.

Los judíos de Salónica tenían como plato más popular un potaje de judías con cebolla, según Molho, pero seguían consumiento garbanzos torraos como golosina y aperitivo.
 

Jaén, estación de autobuses. Vendedor ambulante de chuches y frutos secos
(maíz,almendra, cacahuetes y garbanzos)
 

Los garbanzos torraos, tostones o aberronchos son garbanzos remojados y tostados con yeso en un perol al fuego que el torrador remueve constantemente. En cuanto al uso del yeso (que en la actualidad recibe la denominación E516 en la información nutricional) no tengo muy claro si se utiliza para que los garbanzos no queden muy duros o para contrarrestar cierta toxicidad del garbanzo crudo (un dato que le debo a Paco, mi entrenador personal, que sabe mucho de alimentos, de fisiología humana y de ejercicios para los que tenemos una lesión en el hombro).

Torrador en Yeste (Albacete)
Autor: Francisco García Ríos (Recesvintus)
 

Cuando era niño odiaba los garbanzos torraos, que tenían esa costra blanquecina del yeso. Solíamos utilizarlos como proyectiles cuando íbamos a las sesiones dobles del cine de mi barrio. Pero me he reconciliado con ellos a la vejez. Los encuentro ricos y nutritivos. No en balde eran alimento de arrieros y carreteros. En Zaragoza, uno de los episodios nacionales de Benito Pérez Galdós, uno de los combatientes reparte con el protagonista, Gabriel de Araceli, ambos desfallecidos tras semanas de asedio por las tropas napoleónicas, una docena de garbanzos torraos que alguien le había dado.

Me imagino a los judíos que salieron por el decreto de expulsión de 1492 llevando en sus faltriqueras o bolsos un buen puñado de garbanzos para mejor sobrellevar el camino del exilio. Yo mismo me he traído a Lorca una bolsa de garbanzos torraos, por ser ricos en proteínas y en fibra. Un superalimento que me vincula con el pasado y sus gentes, judíos, cristianos y musulmanes.